[수산물] 장어, eel , 長魚

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자료출처: 식품의약품안전처 / 어식백세 / 정책브리핑

 

■ 장어, eel , 長魚

당멸치상목 뱀장어목에 속하는 생물.  '장어'라는 이름은 한자어로, '긴 물고기'를 뜻한다.  몸이 긴 것이 특징으로, 마치 뱀과 같은 형태를 띤다. 크기는 일반 물고기와는 다르게 작게는 약 60cm에서 4m까지 길이가 다양하다.  한국에서 잘 알려진 장어는 뱀장어로 민물과 바다에 모두 서식한다. 식성은 육식성이다. 식재료로 사용할 때에는 구이가 가장 일반적이다.

 

체력을 보강하는 장어

 

장어는 근육과 뼈를 튼튼하게 해 주고 상한 기를 보해 주며 류머티즘을 없애주는 효과가 있다. 장어는 따뜻한 성질이 있고 단맛을 내며 간과 신장의 기능을 왕성하게 한다. 장어는 단백질, 지방, 탄수화물, 칼슘, 인, 철, 비타민 A.B, 니코틴산들의 성분을 함유하고 있다. 약해진 체력보강에 도움이 되는 효능들이 많아 병문안 음식으로 인기가 많다.

 

흔히 '민물장어'로 불리는 뱀장어는 장어류 가운데 유일하게 바다와 민물을 오가며 생활한다. 뱀장어는 몸 빛깔이 보통 푸른색을 띤 담홍색이지만 아주 누런빛을 띠거나 검은빛을 띠는 것도 있다. 몸 표면은 매끈매끈해 비늘이 없는 것처럼 보이지만 사실은 피부아래에 타원형의 작은 비늘이 묻혀 있다.

 

뱀장어는 흰살 어류로서 맛이 좋지만 생선회로는 조리해 먹지 않은데 그 이유는 뱀장어의 피에는'이크티오 톡신'이라는 독소가 있는데 이를 완전히 제거하기가 어렵기 때문이다. 하지만 열을 가하면 독성이 없어지기 때문에 뱀장어는 구이나 국 등으로 조리해 먹는 것이다. 제철은 7~10월까지이며 특히 바로 내려가는 초가을에 가장 맛이 있다.

 

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장어의 종류

 

• 1. 뱀장어
  -아래턱이 위턱보다 앞으로 튀어나와 있어요
  -바다에서 태어나 민물에서 성장한 후 바다로 돌아가 산란해요
  -등쪽은 짙은 갈색, 흑갈색이에요
  -배쪽은 은갈색이에요
  
  
• 2. 붕장어(아나고)
  -몸통에 가로로 흰색 점이 이어져 있어요
  -구멍을 뚫고 바닥에 들어가 밤에 생활하는 야행성이에요
  
  
• 3. 갯장어
  -등 쪽은 회백색입니다
  -배 쪽은 은백색입니다
  -이빨이 날카롭고, 입 옆에 수염이 나있으며, 입이 길어요
  -샤브샤브나 회로 많이 먹어요
• 4. 먹장어(곰장어)
  -눈이 퇴화돼 먹장어라고 불려요
  -다른 장어와 달리 지느러미가 없어 빨판 구조의 입을 가지고 있어요

 

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장어와 복숭아는 상극! 설사를 유발할 수 있다.

 

장어는 부추나 생강과 함께 먹으면 좋다. 부추는 장어가 소화되는 것과 장어의 비타민이 체내로 흡수되는 것을 도와주어 좋고, 생강은 살균 성분으로 체내를 소독하고 장어의 단백질을 소화할 수 있게 도와 궁합이 좋다고 알려져 있다.

 

 

구매, 손질, 보관요령

 

• 1. 구입요령
  -등 빛깔이 회흑색, 다갈색, 진한 녹색인 것
  -살이 미끈하고 눈이 투명한 것
  
  
• 2. 손질방법
  -장어 등 쪽에 칼집을 넣어 내장과 뼈를 발라낸다.
  -뜨거운 김을 쐬고 얼음 물에 담가 진액을 제거한다.
  *붕장어의 혈액에는 이크티오헤모톡신이라는 독성물질이 있어 깨끗이 제거하고 60℃, 5분 이상 가열하는 것이 좋다.
  
  
• 3. 보관방법
  -먹기 좋은 크기로 손질하여 냉동 보관.(1개월)

 

조리법

 

한국에서 장어는 구이로 해 먹는 것이 일반적이다. 특히 소금구이와 양념구이는 프라이드치킨과 양념 치킨처럼 장어 요리의 가장 대표적인 요리로 꼽히면서 각각의 맛이 뚜렷해 취향이 나뉜다. 장어의 뼈는 튀겨 먹기도 하는데, 고소하면서도 바삭바삭해서 별미로 꼽힌다. 보양식에 어울리게 탕으로 해 먹기도 한다. 일본에서는 장어를 이용하여 덮밥을 해 먹는데, 달착지근한 양념이 장어에 배어들면서 감칠맛이 뛰어나 고급 요리임에도 불구하고 큰 인기를 누리고 있다.

 

 

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