[매운맛] 고추장 매운 단계 / 매운맛 표준 / 김치 매운맛

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자료출처: 세계김치연구소 / 국가기술표준원 / 산업통상자원부 / 정책브리핑

 

 

김치의 매운맛

 

 

세계김치연구소(소장 하재호)는 매운맛의 성분인 캡사이시노이드를 검출하기 위한 새로운 분석 법을 개발했다고 2019년 밝혔습니다.

김치에서 캡사이시노이드를 추출하여 금 나노입자와 반응시킨 후, 전반사형광현미경으로 검출하는 방식으로 매운맛을 분석하는 것입니다.

* 캡사이시노이드:고추의 매운맛 성분으로 대표 구성 물질은 캡사이신 및 디히드로캡사이신.

 

캡사이시노이드 분석법. <출처: 식품생명공학과-식품저널>

 

※ 전반사형광현미경 기술:

굴절률이 다른 두 경계면에서 빛의 입사각이 임계값보다 클 때 발생하며, 전반사의 반대 면에 생기는 전자기장 안에서 형광을 검출하는 것.

 

어려운 설명과 달리 이 분석 방식은 매우 간단하기 때문에 전문가가 아니어도 쉽게 분석할 수 있다고 합니다.

캡사이시노이드 분석 법을 통해 김치 매운맛에 등급을 매기면 기호에 맞춰 김치를 선택할 수 있을 것입니다.

 

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우리나라 매운맛의 시작은 고추장

 

고추장 매운맛 등급

 

농림축산식품부와 한국식품연구원이 'GHU (Gochujang Hot Taste Unit)'라는 단위를 개발하여 2010년부터 고추장의 매운맛을 표시하고 있습니다. 고추의 매운 정도를 캡사이신 함량에 따라 5단계로 구분한 것입니다.

 

• GHU는 고추장의 매운맛 단위를 뜻하는 것으로, 캡사이신 함량을 기준으로 합니다.
• 실제로 사람들에게 관능검사도 진행해서 GHU를 만들었다고 합니다.

 

☞  GHU

• 순한맛 - 30 미만
• 덜매운맛 - 30~45
• 보통매운맛 - 45~75
• 매운맛 - 75~100
• 매우매운맛 - 100 이상

 

 

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최근에는 음식점에서도 매운맛 단계를 구분해 놓은 것을 볼 수 있습니다. 떡볶이의 맵기를 부상 맛, 중상 맛 등으로 표현해 소비자들에게 재미를 주기도 합니다. 떡볶이도 우리의 매운맛 사랑을 보여주는 음식으로 빼놓을 수 없겠지요.  '국가기술표준원'에서 조사한 시중 판매 떡볶이의 매운맛을 비교한 자료를 참고해 보세요. 내 입맛에 맞는 떡볶이를 드시고 오늘도 소소한 행복을 느껴 보세요~

 

출처: 한국소비자원 공식블로그 /  (★ 상대적으로 매운맛 정도가 약함,  ★★ 중간,  ★★★ 강함)

 

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